Aujourd’hui un peu de technique.
Si on essaie de donner une définition de la bière par son processus de fabrication, on pourrait dire que la bière est une boisson sucrée, la fermentation transformant ce sucre en alcool et en CO2, le houblon servant à la conservation de la bière.
Pour fermenter, la bière a donc besoin de levures (dont la principale souche se nomme Saccharomyces Cerevisiae). Chaque levure a des caractéristiques qui lui sont propres: on ne brasse pas une lager avec la même levure qu’une Guinness.
Une de ces caractéristiques est l’atténuation: la capacité de la levure à manger les sucres. Plus le pourcentage d’atténuation est fort, plus la levure transforme les sucres en alcool. On verra dans les prochains posts l’utilisation de levures « aggressives », c’est-à-dire avec une forte atténuation.
Une autre caractéristique est la plage de température. Certaines levures fermentent mieux entre 12 et 15°c, d’autres en 18 et 22°c. Sachant qu’on est en juin, de quelles levures dispose t’on pour fermenter à température ambiante, quand il commence à faire plus chaud dehors, dans les cuisines, caves, garages et autres ateliers de brasseurs amateurs!
Voici quelques levures sèches (parce que plus robustes pour la commande en ligne: pas besoin de les conserver au frigo, elles peuvent tenir sans problème le temps de la livraison) que nous allons utiliser cet été, et sur quelles plages de température.
| Plage de température | Durée de fermentation | Atténuation | Nom de la levure | Type de bière | Fabricant |
| 20°c-22°c | Ale 514 | Ale | Mauribrew | ||
| 18°c-24°c | 14 jours à 20°c | 86 à 90% | Safbrew WB-06 | Blanche | Fermentis |
| 17°c-25°c | 4 jours à 25°c | Abbaye | Abbaye | Lallemand | |
| 18°c-25°c | 73 à 77% | Belgian Abbey M47 | Abbaye | Mangrove Jack’s | |
| 18°c-25°c | Weiss | Blanche | Mauribrew | ||
| 18°c-25°c | 70 à 75% | Belgian Wit M21 | Blanche | Mangrove Jack’s | |
| 18°c-28°c | 4 jours à 25-30°c | 89 à 93% | SafAle BE-134 | Belge | Fermentis |
| 18°c-28°c | 82 à 88% | Belgian Ale M41 | Belge | Mangrove Jack’s | |
| 18°c-28°c | 15 jours à 20°c | 78 à 82% | SafAle US-05 | IPA | Fermentis |
| 18°c-28°c | 82 à 88% | Belgian Tripel M31 | Belge | Mangrove Jack’s | |
| 18°c-30°c | 70 à 75% | Bavarian Wheat M20 | Blanche | Mangrove Jack’s | |
| 15°c-35°c | 4 jours à 35°c | Belle Saison | Saison | Lallemand | |
| 26°c-32°c | 85 à 90% | French Saison M29 | Bière de garde | Mangrove Jack’s | |
| 30°c-40°c | 77 à 82% | Kveik M12 | IPA | Mangrove Jack’s | |
| 35°c-40°c | 4 jours à 30°c | 77% | Voss Kveik | IPA | Lallemand |
Alors, on brasse quoi cet été?
Principalement des blanches, des bières de garde, de ferme, des saisons et des bières d’abbaye et on peut s’essayer aux IPA (American et New England) avec la super star: US-05 et la nouvelle star Kveik!
Et bien, on va expérimenter tout ça dans nos prochains brassins…